熏是一種常用的烹飪方法，如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，但值得注意的是，盡管一些菜肴的名字前均冠以熏字，但在實(shí)際的制法上卻大相徑庭。究竟對(duì)與錯(cuò)，很難用一句話講清楚，在此我們需要看一看熏這種烹飪方法的歷史，才能作出回答。
熏法源于史前的火熟法時(shí)期，原是一種古老的貯藏食品的方法，食品經(jīng)過煙熏，煙中的蟻醛等成分可直接殺滅細(xì)菌，使食品水分大部分揮發(fā)，提高防腐能力。先秦時(shí)期，熏這個(gè)字已經(jīng)出現(xiàn)，并屢屢見于古籍，但尚未直接與菜肴掛起鉤來。到了漢魏六朝時(shí)期，直接用熏命名的菜肴還沒有出現(xiàn)，但在以“炙”命名的菜中，卻有著與后來熏相當(dāng)接近的品種，如《齊民要術(shù)》中收錄的“炙魚”，是把白魚切成塊，放入多種調(diào)味品中腌漬1天后炙成的，炙時(shí)以“雜香菜汁灌之”，用現(xiàn)在的話來講，實(shí)際是邊烤邊熏，直至香菜汁干魚熟為止。至元代熏字開始見于食譜，但仍屬于制作半成品的方法，如“臘豬法”“羊紅肝”等，其制作過程均有熏的工序。
熏的方法有兩種，即生熏法與熟熏法。
生熏法
生熏法的工藝流程較簡(jiǎn)單，一般只有腌→熏兩道工序。
即將初加工整理好的生料，用調(diào)味品腌漬入味，再經(jīng)熏料煙熏成熟。生熏法在選料上，多以肉質(zhì)鮮嫩，形體扁薄的魚類為主。
熟熏法
熟熏的工藝較復(fù)雜，大多數(shù)要經(jīng)三道以上工序，每個(gè)品種流程又不盡相同，有的是：初加工→鹵制→熏（如熏豬肚）；有的是：煮→腌→熏（如熏蛋）；有的是：初加工→煮→腌→熏（如熏兔、熏肉）；有的則是：腌→熏→蒸→炸（如樟茶鴨子）。要根據(jù)不同原料和菜品要求而定，選料上多以整只、大塊的形態(tài)為主。
在線留言 / Online
聯(lián)系我們 / contact
內(nèi)蒙古鼎肴食品有限公司
公眾號(hào)
手機(jī)站
當(dāng)前位置：
熱門推薦
