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熏雞加工

加工熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞,宰殺后,用70℃水燙煺雞毛,在臀部開一小口掏出內臟后洗凈,將一翅別入口腔內,再從刀口伸出,…

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加工熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞,宰殺后,用70℃水燙煺雞毛,在臀部開一小口掏出內臟后洗凈,將一翅別入口腔內,再從刀口伸出,將另一翅別在背后,雞頭則向胸內盤回。煮制時,將陳年老湯燒開,將生雞按大小分層放火鍋內;然后將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入紗布袋,放入湯鍋中,加入適量的醬油、白酒及其他調料,用溫火煮沸,再用小火燜煮,煮制的時間長短,根據雞的老嫩而定,當年雞約3~4小時,老雞時間稍久一些。

張金濤熏雞

將煮制好的雞放在特制的鐵床上,然后將燒紅的炭塊放到熏池里,再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上,還有粗糠也撒在柏木鋸末上,把鐵房放在熏池上面,蓋上罩子,熏40分鐘即可。

熏雞應趁熱吃,不走油,不跑味。切食時刀口很是講究,先從雞身中間左右切成兩半,然后再把前脯、后腿切成細條,將腿、翅剁成小塊,很是獨特。


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