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卓資縣熏雞與與德州扒雞的區(qū)別

發(fā)布時間: 2023-04-02    作者:admin
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1956年,在中國食品公司舉辦的全國烹制品博覽會上,卓資山熏雞與德州扒雞、道口燒雞一并獲得全國“三雞”的美譽,時隔兩年,卓資山熏雞又獲得商業(yè)部“名聲在外的產品”稱號,繼而榮譽連連。用一只雞做成的熏制食品,如何從小鎮(zhèn)飄香到全國聞名,又將如何重塑品牌再啟新程,其中有執(zhí)著的守護,有無私的奉獻,也離不開創(chuàng)新的力量。

卓資縣熏雞與與德州扒雞的區(qū)別

  鹵煮瀝湯熏美味

“肉質純正,味道醇香”,內蒙古自治區(qū)烏蘭察布市卓資縣熏雞博物館內,一首三百多字的《熏雞賦》格外引人注目。卓資縣政府所在地卓資山鎮(zhèn),因鎮(zhèn)東有一山頂平似桌子而得名,京包鐵路和京呼高速等在此交匯。卓資縣盛產早年由東北地區(qū)引進的紅羽雞(又名“邊雞”或“紅羽邊雞”),這種雞種個大體肥,是制作鹵雞乃至熏雞的上好食材。另外,卓資縣屬丘陵地區(qū),水質優(yōu)良,天然適宜于酒類、鹵煮和熏制類食品加工業(yè)。

  早在上個世紀初,卓資山地區(qū)就有三四戶人家用當?shù)氐倪呺u制作鹵雞就地出售。由于工藝簡單,鹵雞的味道一般,也談不上什么名氣。上世紀30年代,河北張家口宣化人李珍遷居卓資山鎮(zhèn),取河北定縣熏雞和卓資山鹵雞技藝之長,經過一年多時間的反復探索,形成卓資山熏雞的獨特制作工藝,由于其經貯耐腐并色、香、味俱佳,鹵雞在與之的較量中黯然淡出市場。但是鹵煮對于制作卓資山熏雞,卻至關重要。

“老湯是關鍵,熏制是靈魂”,這幾乎是卓資山熏雞制作者們的共識。除了選材、浸泡和編制整形等工序,鹵煮是制作卓資山熏雞的重要環(huán)節(jié),而鹵煮用的老湯則尤為關鍵,需配比花椒、大料和良姜等30多種調料和中草藥,有關制作卓資山熏雞的老湯,流傳著“寧繼百年湯,不承萬貫業(yè)”的祖訓。經一定時間鹵煮、瀝湯,再以柏木和白糖為主要原料進行高溫熏制,便成就了醇香四溢、焦而不膩、回味悠長的熏雞美味。

 所謂老湯,就是陳年的鹵雞湯,鹵雞湯存用時間越長,湯內所含的菌群就越多,賦予了雞湯酶和麯的作用,如同麯一樣在釀酒制醋中能起到發(fā)酵的作用,又如蒸饅頭需要“肥頭”一樣,因此使用老湯鹵雞會產生特殊的香味,而且老湯的年份越久香味愈濃。

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